буду готовить - заварной крем

[rippers]

Итак:
400 мл молока
40 г муки
40 г сахарной пудры
4 желтка
50 г сахара
и одна упаковка ванильного сахара, либо ванильная приправа, какую вы используете, сколько нужно на 500 мл жидкости.

Отмерять все нужно ТОЧНО! Я все отмеряю точными весами, всю жизнь. Это - первый залог успеха.

Ставим на плиту кастрюлю, радом с плитой ставим миску.
В кастрюлю наливаем 400 мл молока и кладем 50 г сахара плюс ваниль или ванильный сахар.

В миску кладем 4 желтка. Советую все делать именно в такой последовательности, т.к. чистое отделение 4 желтков обычно занимает больше времени, чем хотелось бы. Чем чище вы отделите белки от желтков (т.е. чем меньше в вашу миску попадет белка), тем меньше шанс, что все свернется.

Когда в миске уже есть эти 4 желтка, включаем под кастрюлей с молоком и сахаром газ (или что там у вас за плита).
Молоко начинает нагреваться и закипать, а вы в это время добавляете к желткам сахарную пудру, и размешиваете ее. Миксером. На самой низкой скорости. Когда сахарная пудра перемешалась с желтками, добавляете муку, и размешиваете дальше.

На этом месте у вас уже есть два шанса для импровизаций, которых пробовать не надо!
Во-первых - добавляйте все в таком порядке, в котором написано. Если вы добавите муку и сахарную пудру вместе, либо муку сначала, у вас не получится нужной консистенции, получится густой резинистый кусок теста. И дальше из него больше ничего хорошего не выйдет!
Во-вторых - размешивайте все на самой низкой скорости. Чтобы не получилось пены. Если вы вобъете кучу воздуха и пузырьков в ваш крем, ничего страшного не случится, просто это не будет правильным заварным кремом с нужной консистенцией. Хороший заварной крем, это - однородная блестящая масса, а не пышная пена с пузырьками.

Дальше у вас начало закипать молоко - берем кастрюльку с молоком, снимаем ее с огня. Советую надеть на руку, которой вы берете эту кастрюльку - большую такую стеганую варежку-прихватку. Если варежки нету, берите самую большую и толстую прихватку, оберните ее вокруг ручки кастрюли поаккуратнее. Она горячая, и вам придется держать ее одной рукой долго. А в другой руке у вас будет миксер, а перед вами будет миска. Так что не надо геройствовать - сделайте себе удобно, не пожалеете.

Дальше вы включаете миксер, и начинаете мешать смесь из желтков, муки и сахарной пудры. Все еще на самом медленном режиме. При это оооооочень тоненькой струйкой вливаете кипящее молоко в массу. Молоко надо лить очень тоненькой струйкой. Такой, чтобы она едва вообще лилась, прерываясь время от времени, потому что ее так мало. И лить надо на крутящиеся части миксера. Чтобы оно постепенно примешивалось к массе, при этом отчасти немного остывая по дороге, и чтобы при этом не успело свернуться от слишком высокой температуры яйцо. Лить это кипящее молоко в желтковую массу надо вот в таком режиме, пока не вольете минимум половину. Только после этого можно начинать ооочень сильно осторожно (и совсем без фанатизма) увеличивать скорость вливания. Но все равно - все это еще медленно, понемножку, совсем понемножку. Как только вас одолеет нетерпячка, и вы плеснете в яичную массу слишком большую кляксу горячего молока, все вокруг нее свернется в куски, и вы обо всем пожалеете.

И еще раз - влить кипящее молоко в желтки, чтобы ничего не свернулось - возможно. У меня это получалось миллион раз. Просто в самом деле надо очень-сильно-медленно и потихоньку лить. Пусть лучше у вас будет слишком потихоньку, до смешного, чем слишком быстро.

Если вы очень сильно боитесь, что у вас не получится, можно, между снятием молока с огня, и началом вливания, дать молоку немножко остыть. Немножко - это буквально минуты полторы-две.

Когда вы все молоко влили в миску, самое страшное уже позади. Теперь надо все еще раз хорошо перемешать, и всю получившуюся массу вылить обратно в кастрюлю, где только что было молоко. Если при этом обнаружится, что на дне миски осталась яичная масса, которая не перемешалась с молоком, не надо ее собирать ложкой и плюхать в молоко. Верните в миску пару ложек молока, размешайте с ними остатки, и в таком виде переливайте обратно в кастрюлю.

И еще раз: на всякий случай. Если вы надумаете поступить проще, и будете лить желтки в молоко, а не наоборот - я вам гарантирую, что вы сварите какую-то отвратительную хрень в комках. Даже и не пробуйте. Я пробовала. Можно сразу выбрасывать, без вариантов.
Всегда надо лить кипящее молоко в яичную массу, и никогда - наоборот!

***


Итак, все, гладко перемешанное, варится на небольшом огне (или на небольшой температуре) в кастрюльке, и вы это постоянно помешиваете, при этом все еще не горячась, и не вбивая во всю массу лишний воздух и пузырьки. Мешать надо постоянно, и до дна надо при этом тоже доставать постоянно, иначе у вас на дне очень быстро образуется коричневая корочка, которая сначала пригорит, а потом отделится от дна, и будет плавать в вашем креме коричневым куском. (Если такое случится, кусок можно извлечь, и все еще не будет потеряно, но лучше ничему не пригорать).

Крем должен сначала начать пузыриться, большими такими, плюхающими пузырями, а потом резко загустеть. Вот он был только что более или менее жидким, а потом вдруг стал заметно густым, как пудинг. С момента появления пузырьков этот процесс займет примерно минуту. В принципе, как только он заметно загустел, можно уже снимать крем с огня и использовать. Но особо смелые, и те, кому этот крем нужен как основа для более густого крема, которым будут украшать торт, могут аккуратно поварить все это еще минуту или полторы (т.е. в целом где-то 2.5 минуты). Тогда крем загустеет еще сильнее.

***


Если вы собрались делать из этого крема мусс для крутого торта, то сейчас - правильный момент, чтобы влить в него желатин. Самый надежный вариант - замочить заранее желатиновый порошок в небольшом количестве воды, на дне кастрюльки (минут на 5-10). А когда крем готов, кастрюльку вот с этим размоченным желатином (который впитал в себя всю воду, и стал таким крупистым куском) ставят на огонь (или включенную плиту), и начинают растапливать. Он растопится в гладкую, прозрачную массу за минуту. И вот это можно влить в ваш еще горячий заварной крем - тогда он позже застынет в мусс. При таком подходе не свернется в куски желатин! :-)

После этого можно смешивать этот крем с тем, с чем вы собрались его смешивать - например со взбитыми сливками, взбитым квимиком, растопленным шоколадом, какао, чем-то ягодным, творогом, фруктовым или ягодным пюре, или что там у вас в планах. Желатин надо рассчитывать с учетом общего количества массы, которое получится, когда вы суммируете все, что в этот крем должно войти (т.е. крем плюс то, что вы бобавили. крнма у вас пол литра. Если вы добавляете еще столько же фруктов или сливок, значит желатина надо разводить на литр!). Только не забывайте, когда будете дальше делать что-то с этим кремом, что он сам по себе уже сладкий! Т.е. не добавляйте больше сахара, или добавляйте совсем немного.

miumau.livejournal.com/1608129.html